三、凉菜加味精，先用水化开

味精的主要成分是谷氨酸钠，其形状多呈针状或颗粒状结晶体。拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撒盐一样加入凉菜肴中拌制，味精会由于菜肴温度较低而不能迅速溶解，因而也就不易拌匀。所以，鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用。食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良。正确方法是：在味精加入凉菜以前，用少量70℃～90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。