三、挂霜菜甜味，热制后凉吃

主要调味品：白糖。

调制方法：净炒锅上中火，放入白糖和清水，用手勺不停地推炒，见白糖起大白色泡沫落后，糖液由稀变稠时，倒入炸好的原料快速颠翻，裹匀糖浆，出锅拔拉开，晾冷即成；也可挂匀糖浆后，再滚粘上一层白糖。

注意事项：

1.应掌握好糖与水的比例，一般是1:1。如糖多水少，糖浆过稠，难以裹匀原料表面；若水多糖少。糖浆太稀，口感不佳。

2.白糖与主料的比例要适应。如糖少主料多，则裹不匀原料，影响挂霜的效果。其大致比例是1:2：5。也就是500克主料需用200克白糖。

3.如需滚粘白糖，一定要趁热进行。若晾冷后，则粘不上白糖了。

4.炒制时用火切忌过旺，以免糖汁过火，使成菜达不到洁白如霜的特点。