十四、菜肴淋明油，依菜而不同

在菜肴成熟即将出锅时，根据成菜的具体情况淋入一定量的明油，可增亮、提香。但应做到以下3点：

1.根据菜肴芡汁的颜色和口味选用不同的油脂。一般白汁或黄汁的菜肴可选用色泽浅淡透明的油脂，如鸡油、熟猪油等。对其他色泽的菜肴，应以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选择油脂。

2.必须符合菜肴口味的调味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，因此应选用色浅味淡的油脂，而对口味较浓的菜肴应选用色味较重的油脂，如红油、花椒油等。

3.注重菜肴营养的平衡，也就是说对动物性原料应使用植物性的油脂为明油，反之对植物性原料应使用动物性的油脂为明油，从而达到营养和质地、口味的互补。