三、烹制动物料，用酒有讲究

有的厨者在烹制动物性原料时大量用酒或同时用多种酒，这种做法是错误的。正确的方法应当是：做汤菜和清淡类菜肴时，不放或少放酒；上浆挂糊时，酒的用量也不可多，否则在加热时，反而会破坏或掩盖原料本身的香味。