五、烹调用到酒，掌握好时间

用白酒腌渍腥臊味较重的鱼、羊肉等原料时，时间不能长，并且及时用清水冲净，否则会产生另一种异味。

烹制时加入料酒的最佳时间是锅中温度最高的时候，比如红烧鱼，在煎好鱼后加入。炒肉丝是在肉丝炒散后加入。这样料酒才能最大程度地起到去腥除膻、增香调味的作用。

有的菜肴需要突出酒香味，如贵妃鸡翅、汾酒牛肉等菜肴，就应当在主料成熟后调入酒，以保证酒香味不会过多地挥发。同时在受热过程中让原料的异味随着料酒的挥发而挥发，达到去腥臊味，增鲜香味的效果。如果是陈腐肉料焯水，除加料酒、葱、姜外，还需加少量的食碱或小苏打，以达到充分去除腐败味的目的。