四、调制鱼虾胶，尽量不用酒

在调制虾胶、鱼胶等蛋白质含量较高的原料时，应尽量少放或不放黄酒。因为用酒量过大，不管你怎样搅打，也不容易起胶。这是因为黄酒中的乙醇是一种脂溶性有机溶剂，当它与蛋白质分子接触时，会破坏其结构，使蛋白质胶体脱水分解，失去原有的性能。