十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中
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用葱、姜、蒜炝锅，油温必须适中。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴产生煳斑，因而影响成菜质量。姜炝锅时，油温应掌握在三成热左右；而葱、蒜炝锅时，油温需掌握在两成热左右；如用葱、姜、蒜炝锅，将油温升到50℃，先下入葱、蒜炒片刻，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜，至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料，其效果最佳。