六　膳夫

1．膳夫掌王之食、饮、膳、羞¹，以养王及后、世子²。

【注释】

¹食饮膳羞：此为组成王及其近亲贵臣伙食的四方面。食，即饭食，食物。饮，泛指酒浆、饮料；具体包括《天官·酒正》“三酒”、《天官·浆人》“六饮”等。膳，谓牲肉，主要指牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼六牲，煮熟而无佐料。羞，即庶羞，谓美味食物，为三牲之羹及禽兽、虫鱼、菜果众物之在笾豆者。郑《注》曰：“膳，牲肉也；羞，有滋味者。”

²世子：即太子。天子及诸侯的嫡长子，王位的合法继承人。

【译文】

膳夫掌管王伙食所需的的饭食、饮料、牲肉、庶羞美味，用以供养王、王后和太子。

2．凡王之馈食用六谷¹，膳用六牲²，饮用六清³，羞用百二十品⁴，珍用八物⁵，酱用百有二十瓮⁶。

【注释】

¹凡王之馈食用六谷：馈，郑《注》曰：“进物于尊者曰馈。”六谷：郑司农曰：“稌、黍、稷、粱、麦、苽。”按，稌（tú），稻也。程瑶田《九谷考》曰：“黍，今之黄米。稷，今之高粱。”又曰：“今北方呼粟米之纯白者曰粱。”苽（ɡū），同“菰”，即菰米，茭白的果实，又名雕胡，产于我国南方，古人或煮菰米为饭。

²六牲：王引之曰：“牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼也。”

³六清：郑司农曰：“水、浆、醴、、醫、酏。”六饮中水之外的五饮有清、浊之分，清者为善，此处所用皆清，故称。按，此处六清与《天官·浆人》“六饮”同，彼“”作“凉”。

⁴羞用百二十品：郑《注》曰：“羞，出于牲及禽兽，以备滋味，谓之庶羞。”

⁵珍用八物：即八珍，八种最高级的食品。郑《注》曰：“谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”按，据《礼记·内则》，淳熬，是将煎炒过的肉酱加在稻米饭上，再浇上油脂做成的食物。淳母，是将煎炒过的肉酱加在黍饭上，再浇上油脂做成的食物。炮豚，是将猪腹内掏空填上枣，用苇席包裹、泥巴涂封后烧烤，然后剥去泥、席，用水调和稻米粉涂在猪肉外，再用油煎，煎后切成薄片加香料调和，放入小鼎，再将小鼎放入盛水的大鼎中，用火煨三天三夜，这样做成的食物。炮牂（zānɡ），牂即母羊，其做法与炮豚相同。捣珍，取牛、羊、麋、鹿、獐的狭脊肉，捶捣后煮熟，捞出用醋、肉酱调和而成的食物。渍，取新鲜牛肉切成薄片，用酒浸泡一天一夜，然后用肉酱、醋、梅浆调和做成的食物。熬，将牛肉捶捣后摊在苇席上，洒上香料、盐，再将肉烤干做成的食物。肝膋（liáo），指动物肠间的脂肪，是取一副狗肝，蒙以狗肠间的脂肪，用火将脂肪烤焦熟而做成的食物。

⁶酱用百有二十瓮：酱，用调料腌制而成的肉酱，是醯、醢的总名。醯主酸、醢主咸。析言之，酱主要为醢。郑玄注：“酱，谓醯、醢也。”醯（xī）即醋，醢（hǎi）即用肉、鱼等制成的咸肉酱。百二十瓮醯、醢的具体种类已不可考。郑《注》曰：“天子、诸侯有其数，而物未得尽闻。”

【译文】

凡是馈送王的饮食，主食用六种谷物做成，肉食用六种家畜和家禽，饮料用六种清饮料，庶羞美味用一百二十种，珍肴用八种，酱用一百二十瓮。

3．王日一举¹，鼎十有二²，物皆有俎³。以乐侑食⁴。膳夫授祭⁵，品尝食⁶，王乃食。卒食，以乐彻于造⁷。

【注释】

¹王日一举：举，杀牲制作盛馔曰举。郑《注》曰：“杀牲盛馔曰举。王日一举，以朝食也。”贾《疏》曰：“一日食有三时，同食一举。”即每日早餐前杀牲，吃上一天（三餐）。

²鼎十有二：盛牲肉的正鼎九，盛庶羞的陪鼎三。鼎，食器，一般三足两耳。郑《注》曰：“牢鼎九，陪鼎三。”按，牢鼎，又称正鼎，盛牛羊豕三牲及其他牲肉的鼎。陪鼎，正鼎之外陪设于旁者。

³物皆有俎：物，谓牢鼎之实。俎，古代祭祀、宴飨时陈置牲肉的桌几形青铜或木制器具。郑《注》曰：“物谓牢鼎之实，亦九俎。”按，取出九鼎中的牲肉分置于九俎上后，才能取食。

⁴侑：劝也。孙诒让说字当作“宥”，又说：“宥，本训宽，假借为劝助之义。”

⁵膳夫授祭：祭，谓食前之祭。郑《注》曰：“礼，饮食必祭，示有先也。”秦蕙田《五礼通考·吉礼六十二》曰：“食必有祭，示不忘先。”按，古人饮食之前必先行祭礼，祭祀食物发明者，称食前祭礼。其祭法是：若饮，则先取少许浇于地；若食，亦先取少许置于席前俎、豆或笾旁以示祭。膳夫授祭，指膳夫助王行食前祭礼：把应祭的食物取以授王，再由王祭之。

⁶品尝食：品，相当于“遍”，表示统括。品尝，遍尝各种食物。

⁷以乐彻于造：彻，撤除，撤去。祭奠或宴会结束时彻去食物，并演奏音乐。造，通灶，灶房，厨房。郑司农曰：“谓食之故所居处也，已食彻置故处。”

【译文】

王用膳每天杀牲做一次盛馔，陈列各种肉食、庶羞十二鼎，鼎中牲肉取出后都用俎盛着进上。王进食时要奏乐劝食。食前膳夫要把应当行祭礼的食物递给王，并先为王遍尝各种食物，然后王才开始进食。王食毕，要奏起音乐，把食器撤回原处。

4．王齐¹，日三举。

【注释】

¹齐（zhāi）：同“斋”，指斋戒，祭祀前十天开始的散斋和致斋。参见《大宰》注。

【译文】

王在斋戒期间，每日三餐都要宰杀牲畜。

5．大丧则不举，大荒则不举¹，大札则不举²，天地有灾则不举³，邦有大故则不举⁴。

【注释】

¹大荒：凶年五谷不收。

²大札：大瘟疫。郑《注》曰：“疫疠也。”按，疫疠即瘟疫，谓急性传染病流行。

³天地有灾：指日食、月食、山崩、地震等异常现象。郑《注》曰：“天灾，日月晦食。地灾，崩动也。”

⁴大故：重大事故，指兵寇、刑杀等事。郑《注》曰：“寇戎之事。”

【译文】

如果遇到大丧，就不杀牲，遇到大灾荒年，也不杀牲，瘟疫流行不杀牲，遇到天象变异、地震山崩等不杀牲，王国有大的军事行动或罪犯行刑不杀牲。

6．王燕食¹，则奉膳、赞祭²。凡王祭祀、宾客食³，则彻王之胙俎⁴。凡王之稍事⁵，设荐脯醢⁶。王燕饮酒，则为献主⁷。

【注释】

¹燕食：谓王日中之食和夕食。此两餐吃朝食（早饭）所余。郑《注》曰：“谓日中与夕食。”孙诒让曰：“以王日三食，日中与夕食馔具减杀，别于礼食及朝食盛馔，故谓之燕食。”

²奉膳、赞祭：奉，进也。膳，牲肉。郑《注》曰：“奉朝之余膳。”即早餐剩下的牲肉。祭，谓食前祭。

³祭祀、宾客食：祭祀，谓祭宗庙。宾客食，贾《疏》曰：“王与宾客礼食于庙。”

⁴胙俎：胙，通“阼”。胙俎，即阼俎。主人饮食之俎曰胙俎。《仪礼·特牲馈食礼》郑《注》曰：“阼俎，主人俎。”即主人席前所设之俎。祭祀或款待宾客之礼毕，则由膳宰为主人把胙俎彻去。

⁵稍事：稍，小。郑《注》曰：“有小事而饮酒。”

⁶脯醢：干肉和肉酱。贾《疏》曰：“脯醢者是饮酒肴羞，非是食馔。”

⁷“王燕饮酒”二句：燕，宴饮，宴请。燕饮酒，谓王闲暇时宴请臣下饮酒。有别于飨、食之礼，燕饮酒之礼最轻，王不亲自献酒，而以膳夫代王为献主。按，郑司农曰：“膳夫代王为主，君不敌臣也。”即谓王位尊贵，臣不敢与之抗礼，故由膳夫代王向宾（大夫充当）及臣下献酒。

【译文】

到王进午餐、晚餐时，就要为王奉进早饭所剩的饭菜，并帮助王行食前祭礼。凡是王举行祭祀，或与宾客同进酒食，礼毕就撤下王的胙俎。凡是王因小事而饮酒，就要为王陈设进献脯醢等小菜，王设宴招待臣下饮酒时，就做献主代王为主人向臣下献酒。

7．掌后及世子之膳羞¹。

【注释】

¹掌后及世子之膳羞：郑《注》曰：“亦主其馔之数，不馈之耳。”按，馔之数，谓合乎礼制的膳羞种类、数量。膳夫只掌管膳羞的供给，而由内饔进献。

【译文】

掌管供给王后、太子饮食所需的牲肉及美味菜肴。

8．凡肉脩之颁赐¹，皆掌之。

【注释】

¹肉脩：脩，又叫腶脩，将薄肉片加入姜桂等后捶捣、风干制成的干肉。按，贾《疏》曰：“加姜桂锻治（即捶捣）者谓之脩，不加姜桂、以盐干之者谓之脯。”则干肉有脩、脯两种。二者亦可通谓之脯。颁赐，赏赐，分赏。常制范围内给予称颁，分外加惠赠送称赐。

【译文】

凡是王向群臣颁赐鲜牲肉和腶脩的事，都由膳夫掌管。

9．凡祭祀之致福者¹。受而膳之²。以挚见者³，亦如之。

【注释】

¹祭祀之致福：指诸臣祭祀宗庙后，将祭肉进献给王，以示将祭祀所祈之福致之于王。郑《注》曰：“致福，谓诸臣祭祀，进其余肉，归胙于王。”

²受而膳之：贾《疏》曰：“膳夫受之，以为王膳，故云‘受而膳之’。”

³挚：相见时所持的见面礼。今多作“贽”。六挚为皮帛、羔、雁（鹅）、雉、鹜、鸡。

【译文】

凡是祭祀后群臣将祭肉进献给王的，就接受而用为王的肴馔。群臣拿着见面礼来晋见王的，也是这样。

10．岁终则会¹，唯王及后、世子之膳不会²。

【注释】

¹岁终则会：岁终，谓夏历年终。会，统计，总计。此处谓岁计，即全年收支总计。

²“唯王”句：郑《注》曰：“不会计多少，优尊者。其颁赐诸臣，则计之。”按，即谓王、王后、太子的膳食费用无限制。

【译文】

每到夏历年终，就要把全年颁赐群臣的鲜肉、肉脯数量加以总计，但王、王后和太子的膳食费用不作总计。