闻香已醉 未品先酣——洋河写酒

1984年4月，农历三月，烟花时节，作苏北行。归来写了《小城镇·苏北篇》，兴犹未尽，以余墨草《乡情脉脉话酒肴》。原想把徐扬一路名酒名肴，一一入记，不料刚写完徐海，篇幅已不少，《中国烹饪》编者催稿，草草收笔，寄却了事。事过两年，1986年5月，又有淮阴之行，返程过无锡，稍憩，乃濡笔作续篇，只限名酒不及名肴，以偿欠账。

到淮阴，写名酒，恰得其宜。该地著名者多矣，于饮食之道，当推“三沟一河”。“三沟一河”是淮阴的四个镇：泗洪县的双沟镇，涟水县的高沟镇，灌南县的汤沟镇及泗阳县的洋河镇。这四个镇都产名酒。地亦因酒得名，驰誉中外。

这年头，鼓励社会主义竞赛，名酒也效体育，定期评比，按次给金牌、银牌之奖，各地以所得奖牌多少见高低。淮阴一地1984年所得名酒奖牌为数冠全国。该年参加评比的名酒有一百八十四种，洋河曲酒以总分95.33获冠军，高出素享盛名的茅台0.33分。洋河曲酒中55度酒得金牌，38度酒得银牌。在前列十三种名酒中，“三沟一河”全部上榜，占四名，但为照顾全局，让出两名。于是淮阴之酒，名震全国。

洋河曲酒的盛誉并非一帆风顺，垂手取得的。20世纪50年代刮产量风，一味提高单产，从原来六十斤高粱出四十斤酒，一下提高到六十斤。结果产量虽然提高了，酒质却相应下降，评比中被排除出了名酒行列。为了恢复名酒地位，整整花了近二十年，直到1979年才以排行第六挤入八大名酒。其后又花了五年，总分才达案首。

酿酒不难，即穷乡僻壤之民，亦多会酿酒自饮。但酒要成名，达到高质量，却不易，看来非有深厚的根基不行。所以名酒一般都有悠久的历史。我在前文说徐海名酒时曾提到过汉初的樊哙，晋代的刘伶，都是淮黄地区的人物。看来这一带自古是产酒有名的地区。具体到淮阴的名酒，有史料可据的，要到宋代。据记载苏东坡被贬职后来到泗州，有人送他双沟酿造的酒。他喝了顿然解脱了多时来的抑郁心情。他写下了这样的诗：“冷砚欲书先自冻，孤灯何事独开花。使君半夜分酥酒，惊起妻孥一笑哗。”泗州是在今淮阴市的西部。当时的双沟酒是否出自今泗洪县的双沟镇则难说了。

其实封建时代，人也好，酒也好，要出名就得和皇帝老子挂得上钩。洋河大曲也难免有这种攀龙附凤之嫌。传说康熙皇帝南巡有两次因为路上闻到了酒香而在洋河镇停留，因而流行了“闻香下马，知味停车”的佳话。说这种传说是为酒成名而臆造的宣传小品，未始不可。但酒乡的空气里蕴涵着酒糟里挥发出来的酒味则是实情。我们此次访问洋河酒厂，没有进门，一阵酒糟的味儿扑鼻而来。这种被称为酒香的刺激，对于我这种患有过敏症的人是很容易感觉到的。所以当我们离厂时，主人坚邀题词留念，我未加思索地写下了“闻香已醉，未品先酣”，似有夸大，未失实情。洋河曲酒好不好，还是让会品酒的人去评论的好。我们敬爱的陈老总，在戎马倥偬之中，多次驻扎在这一带的糟坊，留下了至今使这里的群众感到自豪的评语：“不愧天下第一流。”

为什么淮阴的三沟一河会产名酒呢？我曾以这个问题请教洋河酒厂的厂长梁邦昌同志，他扳着指头说：先是客观条件，再是主观努力。客观条件指的是这地区的水土。他告诉了我们一段亲身的经验。他为了想提高洋河曲酒的质量，曾到四川去向“五粮液”取经。四川的酿酒名师指点他说：“五粮液出不了四川，出了四川也就不是五粮液了。”他的意思是各地有各地的水土，不同的水土用同样的酒曲酿出来的酒香味不同。名酒出于佳泉。我们这位厂长，一听此话，顿开茅塞，要恢复洋河的酒质，还得从分析洋河的水土入手。后来果真是走这条路取得了成果。

据懂得一点酿酒知识的朋友告诉我，佳泉出名酒是合乎科学的。酒除了含有酒精成分外，还必须有一种有香味的溶液。这种溶液是由酸、酯、醇、羰基化合物四项组成，从酿酒时所用的辅料经过微生物发酵所产生的代谢物，在酿化过程中产生的。而这种微生物则滋生于本地的土壤里，渗入流经土壤的水，传入酿酒的过程。各地土壤里的微生物，虽属同类，却各有特点。因而不同的水土酿出了不同香味的酒。我不但不会喝酒，也不懂得酿酒原理。上面这段似乎颇有科学的话，姑妄记下，也很可能是班门弄斧，未得要领。

事实上像洋河大曲这样的名酒并不是先有了科学知识在实验室里配制出来的。它们都是凭历代经验中逐渐积累的知识酿成的。从实践中，酿酒的师傅们得出了酒的香味和当地水土的相关性，知其然而不知其所以然。于是造下了种种动人的传说来加以解释。据说在很古的年代，洋河镇上就有一块大约可造两间房屋那么大的土地上，冒出了二十多个泉眼。有一天，当地的一个地主老财要他家里的婢女去市上买酒。这个姑娘是个善心人。走过这块冒着水的泉眼时，碰到了一个饿得快要死的农民。她没有思索地把身上带的酒钱，一下都给了他。事后一想，望着手上的空瓶，怎样回去交代呢？顿时心生一计，把身边的泉水装满了瓶子，回到家里。主人喝了一口，连声“这酒真纯，真甜，太好了”。逼着婢女说出这酒是哪里买来的。事情拆穿后，主人知道受骗，一气之下，把婢女推入泉水。姑娘入水就不见了，泉水却还不住地涌出来。人们就用这泉水来酿出又纯、又甜的好酒。为了纪念这位姑娘，称这泉水为美人泉。因为这个传说的结束太悲惨，我没有兴致去访问这个泉，更没有去追问这传说的出典。

把名酒联上人间悲欢离合的故事，并不一定只是人们常有的意向，现在酒味里掺上一些世间的人情，事实上确是有这类的事。洋河酒厂厂长的经历就提供了一个现实的证明。

我已说过这位厂长姓梁名邦昌。他是广东人，毕业于广州轻工业专校，1958年分配到淮阴，进入洋河酒厂，一直工作至今，已有二十八年。这二十八年里他遭受的风风雨雨，并不少于其他下乡工作的知识分子。入厂之初，他是唯一有专业学历的技术员。在缺乏共同语言的工作环境中，工作是艰难的。在他之后陆续分配来的知识分子不下二十多人，但能像他一样坚持下来的没有几个。他入厂不久就碰上困难时期，据说只有吃酒糟、豆饼和胡萝卜过日子。接着在“左”的风浪中，他由于有海外关系受到了种种难堪的打击，“文革”期间达到了顶点，他几乎完全陷于孤立，成了被冲击的对象。

说他有海外关系倒不是冤枉他。当他在广州念书时，确和一个女同学感情很好。自从他被分配到了苏北，两地相隔，益增思慕。这位女同学一直希望他能回去，而且决心等待他，不另找对象。但是这位技术员心里却另有挂牵，那就是洋河酒自从20世纪50年代失去了名酒的地位之后，质量长期提不高。作为该厂的技术员，他认为这是自己没有尽到责任。用他自己向我们介绍时的话说，“憋了口气，死不了心”。在艰苦的生活，得不到同情的环境里，他用了陈旧的设备，埋头做他的分析研究。日子过得很快，在广州等待他的女朋友，又因为在香港的父亲有病，不能不离穗去港。这就是他被控有“海外关系”的根据。

这位厂长的故事并不像上述美人泉的传说那样发展。“文革”期间虽则很有可能出现悲剧的收场。但是幸亏有一位农家姑娘相信这个青年是个好人，默默地、处处地照顾他，使他在为洋河酒翻身的孤军奋斗中得到了精神的支柱。雨过天晴，他的研究也取得了成果。洋河曲酒在1978年第三届全国评酒会上恢复了名誉。他也被任命为主管生产和技术的副厂长。1983年又升为厂长。别人后来告诉我，他现在已有了家，和他结婚的并不是在海外等待他的女同学，而是那位有点像《牧马人》影片中李秀芝那样的农村姑娘。

这样的喜剧里是否还包括着不露面的悲剧，我不清楚。我是个喜欢大团圆收场的人，所以也就满足于这样的结束了，如果还要加一点锣鼓，那就得说这两年，在这位熬出了头的厂长努力下，洋河曲酒产量提高到了一万吨，比1978年翻了一番，这次增产却并不像20世纪50年代那样跌了个跟头；相反的，质量同时上升，优质名酒增加了五倍。科学技术显示了力量，可是如果没有像这位厂长这样的人，科技的力量还是显示不出来。

也许还得声明一下，关于梁厂长的故事，他本人并没有对我们吐露过一言半语。那是离厂后，有人在汽车上为我们叙述的。我敬其人，故作此记。梁厂长不饮酒，但善创名酒。我亦不饮酒，更不会酿酒，只能写酒。洋河曲酒以味绵清甜闻名，而我为文求得一清字而未能。愧甚，愧甚。

1986年5月21日于无锡湖滨宾馆