撒拉餐单

今年8月15日，我从青海的西宁动身去甘肃的临夏，路过两省边界上的循化撒拉族自治县，住两宿。该县负责同志热情地用撒拉族通行饭菜招待我们。品尝之后，我想到《中国烹饪》的读者未必有此机会。当时记下了餐单，回来写此简报。

先介绍一下这个不大为人熟悉的撒拉族。撒拉族是我国的一个人数较少的民族，一共只有六万人，主要就居住在青海东部黄河出省口的循化这个地方。1954年成立了循化撒拉族自治县。还有少数住在毗邻的甘肃省境内，据说新疆也有一些撒拉人。在电视纪录片《唐蕃古道》里有一集介绍他们的生活。

我在循化曾参观了当地古迹骆驼泉。导游把我带到泉边的一个只有我半身高的石刻骆驼前面，讲了一段故事。他说，在古时候有七个中亚细亚人从撒马尔罕，赶了一队骆驼，一直向东方来寻找乐土。他们不知走过了多少沙漠和草地，有一天一早醒来，找不到了骆驼。他们分头寻找，终于在一个水泉里找到了它们，但却已变成了岩石。他们恍然大悟，这是真主要他们落脚的地方。这地方就是至今撒拉人聚居的积石山麓的循化。这石化了的骆驼据说至今还在泉水里。我按着导游的指点：确是看到水下有一块高低不平的岩石，但辨不出这是骆驼的哪一部分。为了使这个故事形象化，早年的撒拉人用石头雕刻了一头骆驼跪在泉边。不幸它没有免遭“文革”“红卫兵”的毒手，硬是被砸得粉碎。这次我们见到的这头石骆驼是“文革”后重雕的。

这段故事信不信由你。但是撒拉族的先人来自中亚细亚是可以考证的历史事实。他们信仰伊斯兰教，而且身材高大，还留着和维吾尔族类似的面形。他们称藏族作“阿舅”，说是因为早年来此的祖先娶了藏族妇女，子孙才得到繁衍。这在他们体质上也能见到证据。由于得到了藏族的遗传因素，他们很容易适应青藏高原的自然条件。混血是提高民族体质的生物规律。撒拉族人在青藏高原上是有名的强壮劳动者。在过去西北还没有铁路和公路的时代里，高原上的木材都是从黄河上运出去的。而从青海到甘肃这一段黄河落差极大，峡谷一个接着一个。在这急流险滩上放木排，能行动自如，履险如夷的好汉，多是撒拉人。前几年建筑青藏公路，最困难的是越过唐古拉山的那一段，海拔在三四千米之间，空气稀薄，含氧量少。现在一般过客能支撑着伏在车座里过山，已经算是好样的了。不难想象筑路时所要付出艰苦的重劳动，谁能顶得住？这里又是撒拉人的用武之地了。至今我们听到有人说，如果没有这样能吃能干的撒拉人，青藏公路也就难通了。但是撒拉人听了这话，却笑着说，这又算得什么呢？看来今后青藏高原的开发，还是少不了他们的。

我这几年多次去甘肃、青海，目的是想了解一下处于青藏牧区和中原农区之间的那一条历来是农牧桥梁的陇西走廊。循化的撒拉族还处在这条走廊里，农牧结合是他们经济的特点。他们不仅从中亚带来了牧业的传统，又从藏族阿舅学到了高原作业的本领，而且由于地处低凹的谷地，气候较四周温暖，宜种庄稼和瓜果，不失为高原边缘上的绿洲，农业也比较发达。无怪早年久涉沙漠和山岭的骆驼队到此不愿再向前行而化为岩石了。

撒拉餐单也充分反映这个民族亦农亦牧的特点。我从这张餐单上看到了这个民族的优势和前途。

入席前，桌上已摆满了六盘干果糖食，其中有来自远地的红枣、核桃、葡萄干、杏脯、糖花生。刚坐下，穿着民族服装的服务员为各人端上了一个盖碗，并向碗里冲上滚烫的开水。这叫“碗茶”。碗上有盖，碗底有托的细瓷碗，我幼年时在苏南家乡早就见过。这是过年过节祭祖时，或有贵客上门时才用的茶具。在京戏舞台上也有时可以见到，知县老爷一抬盖碗，就表示送客，来人不得逗留了。我家乡招待贵客的盖碗里只有茶叶，而撒拉族却加上了三四颗连壳的桂圆，还有一大块冰糖。茶叶、桂圆、冰糖都不是西北土产。这种碗茶有过外号叫“三炮台”，我问了一些人，仍不得其解。“三炮台”不但通行于撒拉族，在甘肃、青海农村里也很普及。我每到一家农户，刚坐定，总能享受到这又香又甜的清茶。看来是从汉区引进的待客礼节。只看这种瓷器就绝不会是牧区土货，何况其中的桂圆每年都得大量从福建运来。古人说“礼失求之野”，也许是文化传播的规律。用现代语言说，这是地域间的“时间差”。

撒拉族信伊斯兰教，禁烟酒，所以席间以茶代酒，对我这种不善喝酒又怕闹酒的人特别惬意。尤其是手边的碗茶，终席不离，而且不断加水加温，对油咸并重的荤腥颇有调济、润喉的作用。

接着端上了一大盘“馓子”。馓子是油炸面条的一种。油条可说是全国通行的群众性食品。我的家乡称“油炸桧”，相传是老百姓痛恨秦桧这个奸臣，把面粉捏成他的模样，放在油锅里煎，用以泄愤。“馓子”没有我家乡的油条那样粗，而是只有筷子那样细的条条，绕成一束煎成。面粉里加上鸡蛋和花椒水，煎成的细条条，既松又脆。

接着馓子上桌的是“碗菜”。这道菜的碗是普通的大口碗。碗里是一种糊，由羊肉、大白菜、土豆、粉丝煮成。这是典型的农牧结合品。牧区一般不种蔬菜，也不长土豆。这并不是由于草原上没有土地可以种菜、种土豆。主要的原因是在游牧时代，牧民逐水草而居，不能有较长时间守住一片土地。现在部分牧民已经定居或半定居，他们在定居的地方都已圈上一片土地种起蔬菜来了，逐步走上牧农结合的道路。我看这是牧业发展的方向，不但牧区可以种蔬菜给人吃，而且可以种精饲料来喂牲畜，发展为牧业服务的农业。这道“碗菜”给我的启发不少。其实，如果碗菜里多加些水，由糊变汤，就成了苏式大菜里的“罗宋汤”，也是赫鲁晓夫的“土豆烧牛肉”了。这是中亚的特产，说不定这“碗菜”还是赶骆驼东来的那伙撒拉先人们遗下的传统菜谱。

碗菜之后是糖包、肉包、花卷、菜主食，其中有一大盘是羊油炒饭，在汉区是不易尝到的。它不同于新疆维吾尔族的“抓饭”，不同之处是饭里没有加葡萄干、胡萝卜等成分，也不用手抓来吃。

我上面把面食和米饭称作“主食”，表明我还是存着汉人的观念。如果从牧区民族的观点来说，主食还在下一道的“手抓羊肉”。到过牧区的人不用我对手抓羊肉多加描写。不论是蒙古族或藏族，都喜欢吃，而且大量地吃，不厌地吃，不愧是食中之主。按撒拉族的通行习惯，上菜时羊尾巴必须对准主客。主客就得用刀把羊尾割下，抓在手里送入口中。这是礼貌。这次客人中以我的年龄为最高，羊尾也就冲着我。羊尾比较嫩，所以我的满口假牙还能应付。其他部分则很难享受。这是因为甘青的牧区一般海拔高，不用高压锅煮羊肉，水的沸点是煮不烂瘦肉的。我多次望肉兴叹，年老无用了。这次得此羊尾，颇足解馋。

撒拉餐单是多民族的综合体，想尽收其美，势必重峦叠峰地使人食不暇接。刚吃过牧区的手抓羊肉，接着摆上塞外的火锅子，我没有考查过火锅子的来源，只知道它分布很广，在日本至今盛行。我们在撒拉族吃到的其实就是涮羊肉。我提到这是北京东来顺的名菜，主人似乎很熟悉，顺口说：“他们的羊肉还不是这里去的？”我领会这句话的意义是：“天下鲜美的羊肉无不出于此地。”主人的豪情盛意，使我连连点头。涮羊肉我是嚼得动的，话也用不着多说了。

最后还有一手，是“雀舌面”。面之种类多矣。我过去总以为面食花色到了山西也就达顶峰。想不到撒拉族还能在面食上独出心裁，破了记录。雀舌面指面粒之形而言的。它不是条形，不是块状，而是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形状制成的面粒。我不知道怎样制成的，只觉得进口后，不拖舌、不哽喉，对老年人特别适宜。

结尾是一杯冷冻的酸奶。大量肉食之后以此收场，妙在一个酸字上。

撒拉餐单别具一格。我希望有一天在各大城市里有专设撒拉馆子，可以供应群众一尝农牧结合的独家风味。

1987年9月1日补记