闽人之饮食

闽人所饮之酒曰参老，曰淡老。其烹饪时所加之调料，少酱油而多虾油，盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡，他处率谓雌鸡益人，而雄者易发宿疾，价亦雌贵于雄。闽则异是，谓雌鸡于人无甚滋养，而雄鸡则大补益，故雄鸡之价，每高过于雌者三之一。中人之家，产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后，及久病之人，率以雄鸡为调养要品，皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品，雄者尤健全，闽俗正自不误也。

闽中虾蛄长二寸许，味与虾类，而形则大异，即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视，寻常人家往往食之，不与珍错列也。以葱酒烹之，佐酒颇佳。

肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖，与粤中同。其后则上海亦有之矣。

肆中恒市一种海鲜，切碎，以碗盛之，土音曰号。其壳与蟹同色，状如覆瓢，上有数小孔，尾三棱如矛头，伏地行极速，仰其体而视之，则对生十二足，中具如钩刺者，无虑数百，即其口也。更有如蟹脐者多片，附属于后，为状至可畏。土人谓切之颇不易，手或为其钩刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肃公葆桢识其名，取以佐馔，众始知其可食，后即成为佳品矣，并知此物即鲎，《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

马江去海仅八十里，故海鲜至伙。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑶也，虽谓之曰珍错，尚不足异。惟有一物如蜈蚣，色绿而多足，长寸许，以油炙之，和盐而食，云出之水中，岁仅春秋分前后三日有之，颇珍贵。惟初食者，必通身发肿，数日再食，即无虑。