饭有十二合

桐城张文端公英尝着饭有十二合说，其说如下。

一之稻　古称饭之美者，则有元山之禾，精凿白粲，昔人所重。吾乡稻有三种，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。」颂曰：诗称香稻，如雪流匙。辨种尝味，迟熟攸宜。益脾健胃，百福所基。

二之炊　朝鲜人善炊饭，颗粒朗然，而柔腻香泽，倘所谓中边皆腴者耶？又闻之静海励先生，炊米汁勿倾去，留以蕴酿，则气味全，火宜缓，水宜减，盖有道焉。卤莽灭裂，是与暴殄天物者等也。颂曰：释之溲溲，蒸之浮浮。炊我长腰，质粹香留。谨视火候，丹鼎功侔。

三之肴　《礼》曰：「居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。」食地之所产，则滋味鲜而物力省。近见人家宴会，每以珍错为奇，不知鸡豚鱼虾，本有至味。《内则》所载，养老人八珍，皆寻常羊豕，特烹炮异耳，何尝广搜异味哉。且每食一荤，则肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。山海罗列，腥荤杂进，既为伤生侈费，亦乖颐养之道，所当深戒者也。颂曰：甘毳芳鲜，是为侯鲭。脾宽则化，腹虚则灵。戒尔饕餮，视此鼎铭。

四之疏　古人称早韭晚菘，山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时，复为风日所损，真味漓矣。自种一亩蔬，时其老穉而取之，含露负霜，甘芳脆美，诗人所谓有道在葵藿耶？颂曰：蔓菁芦菔，其甘如饴。美胜粱肉，晚食益奇。菜根不厌，百事可为。

五之修　古称脯修，亦所以佐匕箸。山雉泽凫，鹿脯鱼槁，昔人往往见之篇什。但取一种，可以侑食，毋为侈靡奇巧。颂曰：饱尝世味，知彼鸡肋。聊资醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之贼。

六之葅　盐豉寒葅，古人所谓旨畜以御冬也，以清脆甘芬为贵。食既而嚼，口吻爽隽，为益多矣。颂曰：甫里幽居，爰赋杞菊。红姜紫茄，青笋黄独。告我妇子，储备宜夙。

七之羹　古人每饭，羹左食右。又曰，若作和羹，尔为盐梅。羹之为用，宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡，言取饱也。老者易于哽咽，于羹尤宜。颂曰：新妇执馈，爰作羹汤。和以芍药，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。

八之茗　食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。茗以温醇为贵，岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗，最是清福。颂曰：松风既鸣，蟹眼将沸。月团手烹，以涤滞郁。丹田紫关，香气腾拂。

九之时　人所最重者，食也。食所最重者，时也。山梁雌雉，子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者，失其时也。有葵藿而欣然一饱者，得其时也。樊笼之鸟，饲以稻粱，而羽毛铩敝。山溪之鸟，五步一饮，十步一啄，而飞鸣自得者，时与不时之异也。当饱而食曰非时，当饥而不食曰非时，适当其可谓之时。噫！难为名利中人言哉。颂曰：晨起腹虚，载游樊圃。容与花间，香生肺腑。思食而食，奚羡华膴。

十之器　器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧。瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣。予但取其中者。颂曰：绳　棐几，净扫无尘。花瓷莹润，参伍以陈。陋彼金玉，萦扰心神。

十一之地　吁，食岂易言哉！冬则温密之室，焚名香，然兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔林之阴，或坐片石之上；秋则睛窗高阁，皆所以顺四时之序。又必远尘埃，避风日。帘幙当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。斯飧香饮翠，可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉！颂曰：食以养生，以畅为福。相彼阴阳，时其凉燠。以适我情，以果我腹。

十二之侣　独酌太寂，羣餐太嚣。虽然，非其人，则移？远客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。颂曰：肃然以敬，雍然以和。不淫不侈，不烦不苛。式饮式食，受福孔多。