一四 馒头和包子

五十年前，北京人到上海，看见上海人管包子叫“馒头”，觉得奇怪。同样，上海人到北京，看见北京人的“馒头”都是没馅儿的，也觉得奇怪。最近我收到许宝华、汤珍珠同志编的《上海市区方言志》，在词汇部分（198页）看到“馒头”的注释是（1）包子，（2）馒头；下面还有“小笼馒头”、“生煎馒头”，都是有馅儿的。可见还跟早年一样。又参考了叶祥苓同志编的《苏州方言志》（394页），“馒头”的注释是“包括有馅无馅”，也有“小笼馒头”、“生煎馒头”，跟五十年前我住在那儿的时候一样。

别处的方言里的情况怎么样？查北京大学语言学教研室编的《汉语方言词汇》（1964年，95页），十八处方言里，管包子叫馒头的只有苏州和温州两处；至于馒头，则苏州管它叫“大包子馒头”（叶著有“大馒头”，无注），温州管它叫“实心包”。

“馒头”这个词始见于晋朝束晳的《饼赋》，作“曼头”。是否有馅呢？从同时有“蒸饼”的名称推测，“馒头”大概是有馅的。查宋人的风物志书，《西湖老人繁胜录》有“生馅馒头”（见《东京梦华录·外四种》，上海古典文学出版社，1956年，120页）。《武林旧事》有“大（太？）学馒头、羊肉馒头”，接下去有“细馅、糖馅、豆沙馅”等等，疑皆省去“馒头”二字（同上书，448页）。最详细的是《梦粱录》，有“四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头；素食类有假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、辣馅［馒头］、糖馅馒头”等等（同上书，268—269页）。再还有，《水浒传》里边武松在十字坡孙二娘开的客店里不是差点儿做了人肉馒头的馅儿吗？

可是宋朝的文献里也有“包子”。上面引的《西湖老人繁胜录》里紧接在“生馅馒头”之后就是“鹅鸭包子”；《梦粱录》里有“水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、细馅大包子”。新版《辞源》“包子”条引黄山谷《宜州家乘》：“十三日壬子，雨，作素包子”；又引陆放翁诗题“食野味包子戏作”。看来馒头和包子都有馅儿，分别大概在于皮子的厚薄吧。